BBQ smokers στα ελληνικά

[Pan1979]

Γι΄αυτο είπα για την επιλογή του είδους.
-Η πρώτη κατασκευή μου στοίχησε ελάχιστα. Πάλιός θερμοσίφωνας το σώμα, 6 κομματάκια στράτζα 3 χιλ (για τα οποία υπάρχουν και άλλες λύσεις) ο χώρος καύσης και τρία πόδια στρατζαριστά 4Χ4 .Πολύ πλούσια κοντά στα 50-60 με διπλάσιο τουλάχιστον χώρο ψησίματος.
-Για τα κάρβουνα κρατάω επιφυλάξεις, δουλεύω μόνο ξύλο (οξια -δρύ)

-Τα φθηνα του ebay κλπ από οτι έχω διαβάσει στα σχετικά φορουμ, έχουν πολύ λεπτή λαμαρίνα και χαλάνε γρήγορα. Ο θερμοσίφωνα για παράδειγμα (που τον βρίσκεις και τσάμπα) έχει 2,5 χιλ τουλάχιστον.

-Όλα μπορούν να μετατραπούν έιτε  με γκάζι, είτε με ηλεκτρικό, ενώ παράλληλα σε κάποιο ταψάκι κλπ καις πριονίδια (chips)  για τον καπνό.

[GeorgeV.]

.......ενώ παράλληλα σε κάποιο ταψάκι κλπ καις πριονίδια (chips)  για τον καπνό.

αυτο το σκοπο εχω βασικα...πριονιδια για καπνισμα λουκανικων/αλλαντικων.

[Nik]

Αυτα που ειναι modular και με πορτακια απο οτι εχω διαβασει εχουν θεματα με την στεγανοτητα οπερ δεν μπορεις να κρατησεις σταθερη θερμοκρασια ...
Φανταστειτε οτι απο τις κορυφαιες σε ποιοτητα weber του ειδους http://www.weber.com/grills/series/smokers/smc-smoker-18 εχει εδω 500 ευρω (ειναι λιγο απατεωνες εδω) και εχει θεμα στεγανοτητας στην πορτα .Αρα οτιδηποτε με λιγοτερα ανοιγματα ειναι must.
Εγω υπολογιζω αν βρω ενα βαρελι οπως το θελω τα υπολοιπα περα απο την σχαρα να κοστισουν λιγο υπαρχουν λυσεις για ολα αν αξιωθω και φτιαξω κατι και το βολευτω και δουλεψει οπως βλεπω στα σχετικα βιντεακια και διαβαζω ευκολα αγοραζω ενα ανοξειδωτο δοχειο μετα και θα κρατησει μια ζωη.
Παντως για να λεμε και του στραβου το δικαιο εχει ο αδερφος μου μια weber φορητη 30κατι εκατοστα διαμετρο εδω και 10 χρονια + και την λιωνει δεν εχει παθει τιποτα κατι φθηνες απομιμησεις ειναι για κλοτσιες .

[Nik]

Λινκς
http://amazingribs.com/BBQ_buyers_guide/smokers/
http://amazingribs.com/BBQ_buyers_guide/smokers/charcoal_smokers.html
http://amazingribs.com/BBQ_buyers_guide/top_10/2015_top_10_smokers.html
Αυτο το σαιτ εχει πολυ τσι τσι .

[Nik]

https://www.beerdeli.gr/forum/index.php/topic,1155.new.html#new
http://www.virtualweberbullet.com/tipsfaq.html
Tips για την φωτια...

[Pan1979]

Αυτα που ειναι modular και με πορτακια απο οτι εχω διαβασει εχουν θεματα με την στεγανοτητα οπερ δεν μπορεις να κρατησεις σταθερη θερμοκρασια ...
Εγω υπολογιζω αν βρω ενα βαρελι οπως το θελω τα υπολοιπα περα απο την σχαρα να κοστισουν λιγο υπαρχουν λυσεις για ολα αν αξιωθω και φτιαξω κατι και το βολευτω και δουλεψει οπως βλεπω στα σχετικα βιντεακια και διαβαζω ευκολα αγοραζω ενα ανοξειδωτο δοχειο μετα και θα κρατησει μια ζωη.
Παντως για να λεμε και του στραβου το δικαιο εχει ο αδερφος μου μια weber φορητη 30κατι εκατοστα διαμετρο εδω και 10 χρονια + και την λιωνει δεν εχει παθει τιποτα κατι φθηνες απομιμησεις ειναι για κλοτσιες .

Ένα μικρό tutorial από όσα διάβασα πριν και μετά την κατασκευή και όσα έμαθα από την χρήση και των δύο smoker μου.
Όπως έγραψα και πριν υπάρχουν πολλοί και διάφοροι τρόποι να δουλέψεις ένα smoker, για θερμοκρασία: κάρβουνα (χρησιμοποιούν συχνά την έκφραση coal bed) απλά ξύλα που καίγονται βγάζοντας θερμοκρασία και καπνό, ηλεκτρικές αντιστάσεις και γκάζι. Πλην του ξύλου στις άλλες μεθόδους πρέπει να δουλεύεις με κάποιο πριονίδι για την παραγωγή καπνού που είναι και απαραίτητος, αλλιώς δεν μιλάμε για smoker.
- Με κάρβουνα όπως και ξαναέγραψα δεν έχω ασχοληθεί, έχω διαβάσει όμως ότι φτιάχνουν μία βάση - θήκη από διάτρητη λαμαρίνα, ανάβουν τα κάρβουνα με κάποια μικρή καμινάδα και αυτά μπορούν (σε συνθήκες ελεγχόμενης καύσης) να κρατήσουν ώρες και σε συνδυασμό με κάποια πριονίδια να καπνίσουν το κρέας. Η χρήση κάρβουνου δεν περιορίζεται στο κλασικό βαρέλι, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ένα οριζόντιο αντίστροφης ή απλής ροής.
- Με ξύλα, η επιλογή καύσιμης ύλης γίνεται αυστηρά από μη επεξεργασμένα ξύλα. Έξω δουλεύουν maple, oak, μηλιές και άλλα περίεργα, εδώ εκτός επαρχίας οξιά, δρυς, ελιά (πιο δύσκολα γιατί σβήνει εύκολα) και ότι μπορεί να εξασφαλίσει κάποιος από κλαδέματα κυρίως οπωροφόρων. Προσοχή κυκλοφορεί λίστα με ποια δένδρα επιτρέπονται και ποια όχι, πχ τα ρητινούχα απαγορεύονται ρητά. Στην περίπτωση του ξύλου απαιτείται ανάλογα το είδος της κατασκευής και  του μεγέθους της καύσιμης ύλης, κάποια τροφοδότηση ανά μισή ή και μία ώρα, ώστε να διατηρείται τόσο η παραγωγή καπνού σταθερή, όσο και η επιθυμητή θερμοκρασία.
Οι δύο προαναφερόμενοι τρόποι στερούνται όπως είναι φανερό, κάποιον αυτοματισμό, βασίζονται στην ποιότητα κατασκευής του smoker και στην εμπειρία του χρήστη, ώστε έχουμε σταθερή θερμοκρασία και παραγωγή καπνού.
-Γκάζι - ηλεκτρικό. Έχουν το πλεονέκτημα από τους άλλους στην δυνατότητα να έχουν επιλογές αυτοματισμού και σταθερής παροχής καυσίμου. Μπορείς ακόμα και να φύγεις ή να κοιμηθείς και αυτό  να δουλεύει σταθερά. Μειονέκτημα για εμένα η ανάγκη καύσης chips για την παραγωγή καπνού (αν και κυκλοφορούν στο ιντερνετ κατασκευές που υπόσχονται καύση πολλών ωρών χωρίς επανατροφοδότηση). Οι περισσότερες κατασκευές (ξύλου - κάρβουνου) μπορούν εύκολα με μικρές τροποποιήσεις να γίνουν ηλεκτρικές ή γκαζιού.

[Pan1979]

tutorial μέρος 2ο

Είδη smoker:
- Το βαρέλι που περιέγραψε ο Νίκος. Στη βάση του τοποθετείται μια γερή δόση από αναμμένα κάρβουνα, η ποσότητα των οποίων καθορίζει και την ώρα λειτουργίας του. Στην βάση του υπάρχει η εισαγωγή αέρα (πάντα στα smoker επιδιώκουμε ελεγχόμενη καύση) είτε με κάποια βαλβίδα στο σώμα της κατασκευής, είτε με κάποια σωλήνα (1'') με υδραυλική βάνα, ώστε να ελέγχουμε την ποσότητα του αέρα καύσης, που αποτελεί και το κύριο εργαλείο για τον έλεγχο της θερμοκρασίας στον χώρο ψησίματος. Στο πάνω μέρος της κατασκευής τοποθετείται η σχάρα και συνήθως στο καπάκι το θερμόμετρο και η εξαγωγή του καπνού. Το ανέφερα σε προηγούμενο μου ποστ, ότι ο χώρος ψησίματος είναι κάπως περιορισμένος, από την πράξη έχω δει ότι πέρα από τα ''χοντρά'' (σπάλα = pulled pork, μοσχαρίσιο στήθος κλπ) με τα οποία τρώνε αρκετοί, χρειάζεσαι κάποιες φορές να βάλεις και ''ψιλά'' πχ spare ribs  με τα οποία δεν χορταίνουν και πολλοί, ενώ παράλληλα  πιάνουν πολύ ζωτικό χώρο στην σχάρα. Στις αρχές κορόιδευα τους Αμερικάνους για τις τεράστιες κατασκευές, αλλά στην πράξη κάποιες φορές και εγώ χρειάστηκα χώρο και δεν τον είχα.
- Οριζόντιοι (αντίθετης ή κανονικής ) ροής. Όπως είχα ξαναπεριγράψει, περιλαμβάνουν τον χώρο ψησίματος (συνήθως κυλινδρικό) και τον χώρο καύσης δεξιά ή αριστερά της κατασκευής. Τα ξύλα ή τα κάρβουνα καίγονται στον χώρο καύσης και ο καυτός καπνός περνάει από χαμηλά στον χώρο ψησίματος και είτε βγαίνει διασχίζοντας αυτό και τα κρέατα από την αντίθετη πλευρά, είτε υπάρχει διπλός πάτος από όπου περνάει ο καπνός κάνει αναστροφή και γυρίζει για να βγει από την καμινάδα στην ίδια πλευρά με τον χώρο καύσης (αντίστροφη ροή). Ο τελευταίος από ότι διάβασα και είδα στην πράξη διατηρεί την θερμοκρασία καλύτερα και περισσότερο ομοιόμορφα στον θάλαμο ψησίματος. Όπως έγραψα και για τα βαρέλια ο έλεγχος της θερμοκρασίας γίνεται από την εισαγωγή αέρα στον χώρο καύσης (σχεδόν ποτέ από την εξαγωγή). Τα αγοραστά είναι συνήθως modular, με μικρά πάχη λαμαρίνας και αν δεν είναι ακριβά, χαμηλής ποιότητας που χρειάζονται επεμβάσεις για να γίνουν ικανοποιητικά. Τα DIY είναι πάντα κολλητά, με χονδρά πάχη λαμαρίνας, ελάχιστες απώλειες και διατηρούν καλά την θερμοκρασία ψησίματος. Για όποιον ενδιαφέρεται υπάρχουν και σχετικά calculator κατασκευής για πολλά είδη.
Τα κάθετα αύριο γιατί ψόφησα να γράφω. 

[Nik]

Παναγιώτη δώσε λινό για τα υπολογιστιρια επίσης στα κάθετα να συμπληρωσω μπορεί κάποιος να διατηρήσει την επιθυμητή θερμοκρασία με την προσθήκη κάποιου είδους τροφοδότη αέρα χαμηλής πίεσης στην εισαγωγή και με την χρηση ελεγκτή θερμοκρασίας να κόβει την ροή η να την αυξάνει κατά το δοκούν (όπως κάνουμε με τους ελεγκτές στην ζύμωση)

Στάλθηκε από το IdeaTabA1000-F μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

[Pan1979]

http://www.feldoncentral.com/bbqcalculator.html
Βασικό calculator που παίζουν οι περισσότεροι DIY.

tutorial 3o μέρος (και φαρμακερό)

-Τα κάθετα (αντίστροφης ή κανονικής ροής) έχουν την βασική αρχή με τα οριζόντια, θάλαμος καύσης με εισαγωγή αέρα, θάλαμος ψησίματος και καμινάδα εξαγωγής.Πολλές φορές οι θάλαμοι αυτοί χωρίζονται με ένα μικρό διαχωριστικό (πχ. ταψάκι συλλογής λίπους). Μπορούν και αυτά να δουλέψουν με όλα τα καύσιμα (ξύλα, κάρβουνα και γκάζι). Η διαφορά σε αυτά με αντίστροφη ροή, είναι η δημιουργία εσωτερικών αεραγωγών που κατευθύνουν τον καυτό καπνό στην κορυφή, ενώ η είσοδος της καμινάδας βρίσκεται χαμηλά (1/3 από την βάση του θαλάμου ψησίματος). Τα τελευταία προσφέρουν πιο ομοιόμορφη κατανομή θερμοκρασίας εξαλείφοντας hot-cold spots.  Τα κάθετα γενικά παίζουν και μονωμένα ( όπως το δικό μου) γεγονός που βοηθά αρκετά στην διατήρηση της θερμοκρασίας και στο να μην επηρεάζονται εύκολα από τις εξωτερικές καιρικές συνθήκες (συνήθως τον χειμώνα με χιόνια κλπ). Στα πλεονεκτήματα τους έχουν,τον σχετικά μικρό όγκο που καταλαμβάνουν αναλογικά πάντα με τον μεγάλο χώρο ψησίματος με ράφια και σχαρίτσες που θυμίζουν ηλεκτρικό φούρνο. Μπορείς εύκολα στους κάθετους να εγκαταστήσεις και τζάμι (κεραμικό) στην πόρτα και να βλέπεις και την πορεία του ψησίματος. Για το τελευταίο έχω τα υλικά και μπορεί να αναβαθμίσω και τον δικό μου κάποια στιγμή. 
 Τέλος υπάρχουν και hi-tech κατασκευές κάθετης κατανομής με καυστήρες τύπου πέλλετ που καίνε πριονίδια, φουλ αυτοματισμούς θερμοκρασίας και παροχής καυσίμου τα οποία δεν είναι για εμάς   

Γενικά τα ξύλου - κάρβουνου δεν παρέχουν πολλές δυνατότητες αυτοματισμού και απαιτούν κάποια φυσική παρουσία για μικρορυθμίσεις και έλεγχο. Τώρα ο έλεγχος μόνο με κάποιο ανεμιστηράκι  και ελεγκτή θερμοκρασίας,  έχω δει ότι παίζει, δεν είναι δύσκολο στην κατασκευή, αλλά πάλι δεν παρέχει πλήρη δυνατότητα αυτοματισμού γιατί στερείται ελέγχου στην παροχή του καυσίμου (ίσως με κάρβουνο να παίζει για κάποιες ώρες).

Μια υποσημείωση πριν το τέλος έχω να κάνω στα αξεσουάρ, τα οποία είναι απαραίτητα για την καλή χρήση. Πέρα από πινελάκια, λαδόκολλες, σάλτσες και καρυκεύματα, τα βασικό εργαλείο σε  κάθε  smoker  είναι το θερμόμετρο. Συμβουλή, μην μείνετε στο σταθερό αναλογικό της συσκευής μόνο. Όταν δουλεύεις με μεγάλα κομμάτια κρέας (χοιρινό - μοσχάρι) πολύ χρήσιμο, σχεδόν απαραίτητο είναι να υπάρχει και ένα θερμόμετρο κρέατος. Τελευταία έχω βολευτεί (το έχω από την μπύρα) ένα ψηφιακό (κινέζικο βέβαια) θερμόμετρο με ανοξείδωτο καλωδιάκι και αισθητήρα. Το καρφώνω στο κρέας κλείνω την πόρτα και βλέπω ανα πάσα στιγμή την εσωτερική θερμοκρασία, η οποία αποτελεί και τον ασφαλέστερο τρόπο να διαπιστώσω την πορεία του ψησίματος και την κατάλληλη στιγμή που θα πρέπει να βγει αυτό.

Συμπερασματικά, ότι και να διαλέξει από κατασκευή κάποιος, λίγο ή πολύ θα κάνει την δουλειά του. Οι πρώτες φορές μπορεί να αποδώσουν φτωχά απότελέσματα και να απαιτήσουν συνεχόμενες ρυθμίσεις αέρα - καυσίμου για να επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία. Η εμπειρία είναι ο καλύτερος φίλος. Μετά από καμιά 10αριά φορές στον οριζόντιο, μόλις πήγα στον κάθετο, δεν μπορούσα αρχικά να κρατήσω αναμμένη καλά - καλά ούτε  την φωτιά. Τώρα από τα ξύλα που θα βάλω και μόνο, μπορώ να παίξω χονδρικά με την θερμοκρασία.

Περιμένω εξελίξεις σχετικά με οποιαδήποτε κατασκευή και αν χρειαστεί να βοηθήσω με κολλήσεις και κοψίματα, εδώ είμαι εγώ.

[Nik]

Eυχαριστουμε Παναγιώτη αν χρειαστεί θα ενοχλησω.

Στάλθηκε από το IdeaTabA1000-F μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

[Nik]

Ερώτηση αν ξέρει κανείς υπάρχει περίπτωση να βρω στην Ελληνική αγορά βαρέλι 110 λίτρων η 30 γαλονιων αγγλιστί δηλαδή το μισό από αυτά που κυκλοφορούν    (220 λίτρα 55 γαλόνια).

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

[pelargos]

Παναγιώτη, μιας και έχεις ασχοληθεί αρκετά με το θέμα, ποια είναι η άποψή σου σχετικά με τη συσχέτιση καρκίνου και το μαγείρεμα σε κάρβουνα/καπνό; Έχεις διαβάσει, ακούσει κάτι;

[Nik]

Διάβασα αρκετά άρθρα σχετικα με αυτό πρόσφατα στην ουσία δεν υπάρχει πρόβλημα .Πάντα μιλάμε για νορμαλ κατανάλωση στην υπερβολική κατανάλωση μάλλον θα σε βρει πρωτα η χοληστερίνη και μετα οτιδήποτε άλλο αυτό που είναι επικίνδυνο είναι το καρβουνιασμενο κρέας και πρέπει να αποφεύγεται ανεξάρτητα του τρόπου ψησίματος...

Στάλθηκε από το IdeaTabA1000-F μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

[pelargos]

Με τι συχνότητα δηλαδή; Εγώ σε κάποια άρθρα έβλεπα να γράφουν για 1 φορά το μήνα, κυρίως δε για ψήσιμο στα κάρβουνα.
Σίγουρα το καρβουνιασμένο κρέας είναι κακό αλλά και η χρήση καπνού γενικότερα λένε πως σχετίζεται.
Πάντως είναι νόστιμα στα κάρβουνα.
Καπνιστό δεν έχω φάει, αλλα διαφορα καπνιστά αλλαντικά μου αρέσουν πολύ περισσότερο από τα υπόλοιπα.

[Nik]

Κοίτα αυτό δεν το θυμάμαι ακριβώς αλλά 1φορα το μήνα μου ακούγεται λίγο. Όπως είπα παραπάνω η υπερβολή δεν έχει νόημα. Αν το καλοσκεφτεις ποιο πολύ κινδυνεύουμε εμεσα και άμεσα από τα "αθώα" που καταναλώνουμε καθημερινά πάρα από κάτι συγκεκριμένο.

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk