Το θετικό είναι οτι τα περισσότερα ένζυμα ενεργοποιούνται στο εύρος 5-5,5. Οπότε κατά την άποψη μου, επειδή σε κάθε στάδιο θερμοκρασίας που θα κάνεις, ενεργοποιείς διαφορετικά ένζυμα που θέλεις να λειτουργήσουν καλά, πρέπει το pH σου κατά τα πρώτα 10 λεπτά του κάθε step να είναι στο εύρος 5-5,5 για να πάρεις την καλύτερη δυνατή απόδοση απο τα ενζυμα σου.
Αν το δείς μόνο τα πρώτα 10-15 λεπτά του mash και το pH σου πέσει ή ανέβει στα επόμενα στάδια, στο τέλος το Saccharification rest (68oC) δε θα είναι τοσο αποδοτικό. Και κάνεις step στα 37oC που εκτός απο την β-γλουκανάση, ενεργοποιείς και την φυτάση η οποία μειώνει το pH, στο τέλος το pH σου δε θα είναι το επιθυμητό ώστε να διασπάσει η α-αμυλάση επαρκώς τα μόρια αμύλου.