Αποστολέας Θέμα: pH σε step infusion  (Αναγνώστηκε 14989 φορές)

entpettas

  • Full Member
  • ***
  • Μηνύματα: 249
    • Προφίλ
pH σε step infusion
« στις: 24/01/2016, 16:56:43 »
Αν κάνω step infusion σε  3 θερμοκρασίες 37, 50 και 68 σε ποιο στάδιο μετράω το pH ;
Υποθέτω στο τρίτο, σωστά ΄

Eviva

  • Jr. Member
  • **
  • Μηνύματα: 88
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #1 στις: 24/01/2016, 18:33:15 »
Σε κάθε στάδιο θες να δουλέψουν και άλλα ένζυμα. Κάθε ένζυμο αποδίδει καλύτερα σε διαφορετικό pH. Οπότε σε ενδιαφέρει το pH σου σε όλα τα στάδια, αλλά κυρίως στο 3ο το οποίος είναι και το βασικότερο. 

beerme

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 603
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #2 στις: 25/01/2016, 13:26:31 »
Το PH το μετρας στα τα πρωτα 10-15 λεπτα που θα ριξεις μεσα την βυνη.
Οσο περναει ο χρονος μεταβαλλεται η τιμη του.

Αν περιμενεις να περασεις στο σταδιο 3 (68) τοτε οι τιμες του PH δεν θα ειναι σωστες.

Eviva

  • Jr. Member
  • **
  • Μηνύματα: 88
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #3 στις: 26/01/2016, 20:20:51 »
Το θετικό είναι οτι τα περισσότερα ένζυμα ενεργοποιούνται στο εύρος 5-5,5. Οπότε κατά την άποψη μου, επειδή σε κάθε στάδιο θερμοκρασίας που θα κάνεις, ενεργοποιείς διαφορετικά ένζυμα που θέλεις να λειτουργήσουν καλά, πρέπει το pH σου κατά τα πρώτα 10 λεπτά του κάθε step να είναι στο εύρος 5-5,5 για να πάρεις την καλύτερη δυνατή απόδοση απο τα ενζυμα σου.

Αν το δείς μόνο τα πρώτα 10-15 λεπτά του mash και το pH σου πέσει ή ανέβει στα επόμενα στάδια, στο τέλος το Saccharification rest (68oC) δε θα είναι τοσο αποδοτικό. Και κάνεις step στα 37oC που εκτός απο την β-γλουκανάση, ενεργοποιείς και την φυτάση η οποία μειώνει το pH, στο τέλος το pH σου δε θα είναι το επιθυμητό ώστε να διασπάσει η α-αμυλάση επαρκώς τα μόρια αμύλου.


beerme

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 603
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #4 στις: 27/01/2016, 11:28:43 »
Τι θα κανεις, θα αλλαζεις την χημικη συσταση του γλευκους σε καθε βημα ?

Το PH το μετρας στα 10-15 λεπτα απο την ωρα που κανιες mash in.

Τωρα απο εκει και περα το 5 μεχρι το 5,5 εχει μεγαλη διαφορα στο αποτελεσμα των ζημωσιμων που θα παρεις.

Παραδειγμα, ενα γλευκος με PH στα 5.1-5.2 θα δωσει πιο ξερη μπυρα με περισσοτερα ζημωσιμα ενω PH στα 5.4-5.5
θα δωσει γλευκος με λιγοτερα ζημωσιμα αλλα με πιο γεματο σωμα.

Οι μετρησεις του PH πρεπει να γινουνται σε θερμοκρασια δωματιου (20-22) βαθμους.

kostas giotis

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 811
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #5 στις: 27/01/2016, 12:24:33 »
Αν μετράς το Ph σε θερμοκρασία δωματιου τότε η ένδειξη δεν ανταποκρίνεται στις συνθήκες των 65+/- όπου γίνεται το mash.Τουλάχιστον αυτό διαβάζω στους ιστότοπους των εταιριών που φτιάχνουν Ph meters. Έτσι δεν είναι;
spill the wine...pour the beer

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #6 στις: 27/01/2016, 15:27:26 »
Yes

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk


Eviva

  • Jr. Member
  • **
  • Μηνύματα: 88
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #7 στις: 27/01/2016, 19:29:53 »
Τι θα κανεις, θα αλλαζεις την χημικη συσταση του γλευκους σε καθε βημα ?

Το PH το μετρας στα 10-15 λεπτα απο την ωρα που κανιες mash in.

Τωρα απο εκει και περα το 5 μεχρι το 5,5 εχει μεγαλη διαφορα στο αποτελεσμα των ζημωσιμων που θα παρεις.

Παραδειγμα, ενα γλευκος με PH στα 5.1-5.2 θα δωσει πιο ξερη μπυρα με περισσοτερα ζημωσιμα ενω PH στα 5.4-5.5
θα δωσει γλευκος με λιγοτερα ζημωσιμα αλλα με πιο γεματο σωμα.

Οι μετρησεις του PH πρεπει να γινουνται σε θερμοκρασια δωματιου (20-22) βαθμους.

1ον. Το δείγμα γλεύκους που παίρνεις το ψύχεις σε θερμοκρασια δωματιου και το μετρας. Συμφωνώ.

2ον. Διαφωνώ για την περίπτωση του step mashing στην 1 φορά μέτρησης του pH τα πρώτα 15 λεπτά που λες. Και ξαναλέω, θα κανει στους 37οC step, το οποίο θα ενεργοποιήσει την Φυτάση η οποία απο μόνη της μειώνει το pH. Αν φτάσει στο Sacharification rest με pH 5 ή λιγότερο δηλαδή δεν πρέπει να το αλλάξει; Να το αφήσει έτσι; Αυτό λες; Γιατί αν λες αυτό η τελική του μπίρα πρώτον θα καταλήξει με χαμηλό pH το οποίο θα φαίνεται στην γεύση και 2ον στο πιο σημαντικό στάδιο του mashing (Sacharification rest) δεν θα λειτουργήσουν σωστά τα ένζυμα του.
Οπότε μάλλον καλύτερο είναι να έχει το νου του σε καθε step και να προσαρμόζει το pH.

« Τελευταία τροποποίηση: 27/01/2016, 22:15:40 από Eviva »

beerme

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 603
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #8 στις: 28/01/2016, 10:30:12 »
Το Ph εχει μεγαλη σημασια στο σταδιο τις σακχαροποιησεις.

Αυτο που θα εκανα εγω ειναι να κανω μια μπυρα με single infusion σε μια θερμοκρασια που θελω, να μετρησω Ph, να σημειωσει τα αλατα μου,
και στην επομενη μπυρα που θα κανω step mashing θα ηξερα τα αλατα που θα χρησιμοποιουσα.

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #9 στις: 28/01/2016, 11:09:15 »
Το θέμα είναι γιατί να κάνεις στεπ μασινγκ ?Η θεωρία είναι ασαφής ως προς τους χρόνους και τα τυχόν αποτελέσματα σε επίπεδο homebrewing μάλλον δεν θα μπορούν να αξιολογηθουν...

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

beerme

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 603
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #10 στις: 28/01/2016, 16:41:52 »
Συμφωνω απολυτα, δεν υπαρχει λογος για step mashing αυτην την εποχη. Κυκλοφορουν καλες βυνες πλεον.

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #11 στις: 28/01/2016, 17:18:53 »
Εδώ δεν κάνουν τα ζυθοποιεία θα κάνουμε εμείς ?Είναι σαν να ξανασχεδιαζουμε τον τροχό.

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk


kostas giotis

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 811
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #12 στις: 07/02/2016, 16:22:25 »
Αν μετράς το Ph σε θερμοκρασία δωματιου τότε η ένδειξη δεν ανταποκρίνεται στις συνθήκες των 65+/- όπου γίνεται το mash.Τουλάχιστον αυτό διαβάζω στους ιστότοπους των εταιριών που φτιάχνουν Ph meters. Έτσι δεν είναι;
Bέβαια απο την άλλη οι μετρήσεις Ph στην ζυθοποίηση αναφέρονται σε θερμοκρασίες δωματίου, εκεί που γίνεται το κλιμπράρισμα του μετρητή.Οπότε ή κατεβάζουμε τη θερμοκρασία σε αυτή του δωματίου και μετράμε ή αφαιρούμε 0,0055 Ph/C και το κάνουμε με αριθμητική πράξη.Ακόμα και αν έχει ΑΤC το  Phmeter καλό είναι να ακολουθηθεί η παραπάνω διαδικασία.
« Τελευταία τροποποίηση: 07/02/2016, 16:49:07 από kostas giotis »
spill the wine...pour the beer

entpettas

  • Full Member
  • ***
  • Μηνύματα: 249
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #13 στις: 07/02/2016, 18:13:55 »
Αν μετράς το Ph σε θερμοκρασία δωματιου τότε η ένδειξη δεν ανταποκρίνεται στις συνθήκες των 65+/- όπου γίνεται το mash.Τουλάχιστον αυτό διαβάζω στους ιστότοπους των εταιριών που φτιάχνουν Ph meters. Έτσι δεν είναι;
Bέβαια απο την άλλη οι μετρήσεις Ph στην ζυθοποίηση αναφέρονται σε θερμοκρασίες δωματίου, εκεί που γίνεται το κλιμπράρισμα του μετρητή.Οπότε ή κατεβάζουμε τη θερμοκρασία σε αυτή του δωματίου και μετράμε ή αφαιρούμε 0,0055 Ph/C και το κάνουμε με αριθμητική πράξη.Ακόμα και αν έχει ΑΤC το  Phmeter καλό είναι να ακολουθηθεί η παραπάνω διαδικασία.
Δηλαδή αν φέρω το δείγμα του γλεύκους σε θερμοκρασία δωματίου το   pH που θα πρέπει να μετρήσω θα είναι 5.2 ή 5.5;

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: pH σε step infusion
« Απάντηση #14 στις: 07/02/2016, 20:58:48 »
5,5

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk