pH σε step infusion

[pelargos]

Στο 11:34 υπάρχει η εξής διαφάνεια από τον Palmer:

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=zJj__jEkFUE" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=zJj__jEkFUE</a>

Το σίγουρο είναι πως σε θερμοκρασία δωματίου το Ph είναι υψηλότερο από εκείνο που υπάρχει στη θερμοκρασία του mash.
Από εκεί και πέρα, πιθανά να μην είναι ίδια η θερμοκρασία αναφοράς σε κάθε βιβλίο.

Για παράδειγμα οι τιμές Ph που αναφερονται στο brukaizer είναι μετρημένες σε θερμοκρασία δωματίου:

A number of enzymes are active in the mash and many of them have different pH optima which makes it sometimes confusing to choose the proper mash pH. To reduce that confusion, here are some simple guidelines that can be followed when determining which mash pH should be targeted or deciding if the current mash pH needs adjustment:

• Mash pH numbers are given for room temperature (20-25 C/ 70-80 F) mash samples

...

Αυτό δεν υποχρεώνει π.χ. κάποιον τρίτο να γράψει ένα βιβλίο και να μιλά για Ph σε θερμοκρασία mashing.

Αν στο κείμενο δε γίνεται αναφορά για τη θερμοκρασία, εγώ θα υπέθετα πως μιλά για θερμοκρασία mashing. Αυτό βέβαια ειναι προσωπική εκτίμηση και μπορεί να μην ισχύει.

Κώστα ο briggs, στο κείμενο που παρέθεσες λέει πως στους 65C το Ph θα είναι 0.35 μονάδες λιγότερο από το Ph στους 25C.

Παράδειγμα:
Ph 65C=5.50
Ph 25C=5.85
Και πολύ σωστά, στον πίνακα 4.9 αναφέρει βέλτιστο Ph διαφόρων mashes και δηλώνει και τη θερμοκρασία στην οποία αναφέρονται αυτές οι τιμές Ph (T=65.5C)

[kefalonitis71]

Συμφωνώ απόλυτα με τον Pelargo, ο Palmer το λέει ξεκάθαρα. Αν μετράμε με όργανο που μετράει σε θερμοκρασίες δωματίου ζητάμε Ph απο 5,4 εως 5,8 αφού πρώτα κρυώσουμε το δείγμα μας σε θερμοκρασία δωματίου. Αν έχουμε όργανο με ATC μπορούμε να μετρίσουμε σε θερμοκρασία mash αλλά εκεί ζητάμε Ph από 5,1 εως 5,5.

[Nik]

Κρατάτε μια μικρή επιφύλαξη γιατί όταν η πληροφορία δεν προέρχεται από απόλυτη   επιστημονική προσέγγιση υπάρχει περίπτωση να υφίσταται άλλη εκδοχή που είτε για λόγους ευκολίας είτε το αποτέλεσμα δεν είναι μεγάλης σημασίας περνάει σαν δεδομένο. Υπάρχουν αρκετά παραδείγματα.

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

[diou]

Καλημέρα,

Το πρόβλημα που έχουμε πηγάζει από το ότι ούτε οι "ειδικοί" συμφωνούν μεταξύ τους μάλλον. Πχ δες τι λέει εδώ και ο Kaiser για τον Palmer:

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=6168.msg74239#msg74239

I think John Palmer started some of this confusion.

While he may have corrected this in subsequent editions the following is from the widely referenced on-line edition of How-To-Brew (http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-2.html):

“When you mash 100% base malt grist with distilled water, you will usually get a mash pH between 5.7-5.8. (Remember, the target is 5.1-5.5 pH.)”

In this sentence he mixes room temp and mash temp pH values. The 5.7-5.8 base malt pH is correct when seen as the pH of a room temperature mash sample while the 5.1-5.5 pH target is only correct when seen as a mash temp pH target with a conversion factor of 0.35. With this the room temp sample pH target range is 5.45 – 5.85, which is more correct.

The pH optima that John cites for various enzymes seem to be mash temp pH values. He doesn’t quote a source but the only source that I found which lists mash temp pH values is Briggs’s Brewing Practice and Science book. In this he also gives room temp pH numbers.

Kai

και πιο κάτω στο thread προτείνει 5.3-5.5 σαν βέλτιστο εύρος σε θερμοκρασία δωματίου με βάση την όποια βιβλιογραφία. To ίδιο κάνει και ο Brungard

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=6168.msg74549#msg74549

All the data and texts I've seen indicate that the better pH range is 5.3 to 5.5.  I'm not sure there really is an optimum mash pH since a brewer can have differing goals for their brew.  These are room temp measurements.  Denny's range is a more forgiving 5.2 to 5.6, but it still centers on about 5.4 as the median value. 

Σε κάθε περίπτωση με βάση όσα λέμε, μία προσέγγιση είναι να στοχεύουμε σε 5.4-5.5 (room temp) και είμαστε μέσα στα ranges και των δύο. Και μετά αναλόγως πως θα βγει η μπύρα προσαρμόζουμε. Ούτως ή άλλως το ph επηρρεάζει πολύ και τη γεύση, επομένως υπάρχει και υποκειμενική διάσταση.

[kostas giotis]

Καλημέρα μήπως ο Moderator να φτιάξει ένα καινούργιο θέμα και να μεταφέρει τη συζήτηση εκει; Το θέμα μπορεί να είναι κάτι σαν "Τα μαύρα φεγγάρια του pH".

[Nik]

Καλημέρα μήπως ο Moderator να φτιάξει ένα καινούργιο θέμα και να μεταφέρει τη συζήτηση εκει; Το θέμα μπορεί να είναι κάτι σαν "Τα μαύρα φεγγάρια του pH".

Ναι αυτό θα είναι καλύτερο....

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

[pelargos]

Το ερώτημά μας ποιο είναι ακριβώς;

[diou]

Το ερώτημά μας ποιο είναι ακριβώς;

Αν πάρεις το γλεύκος, το κρυώσεις σε θερμοκρασία δωματίου και μετρήσεις το Ph, ο Palmer σύμφωνα μ' αυτό που ανέφερες πιο πανω λέει ότι το εύρος που πρέπει να στοχεύεις είναι 5.4-5.8. Αντίθετα οι Brungard, Kaiser κλπ λένε 5.2-5.6 (συνήθως λένε 5.3-5.5 είναι οι βέλτιστες τιμές).

Το ερώτημα είναι, ποιος είναι πιο σωστός;;;; 

[Nik]

Το ερώτημά μας ποιο είναι ακριβώς;

Το ερώτημα είναι... Το οποιοδήποτε ph range σε ποία θερμοκρασία το εκλαμβάνω 25 η 65.
Έχω δύο αναφορές που θα τις επισυναψω όταν βρω υπολογιστή που ψιλολενε ότι θέλω mash θερμοκρασία και τον παλμερ στο βιβλίο για το νερό που αναφέρει ότι οι πρώτες μελέτες γίνονταν όταν δεν είχαν εφευρεθεί τα ηλεκτρονικά πεχαμετρα οπότε όλες οι μελέτες έπαιζαν στους 25 και αυτό ακολουθούν οι ζυθοποιοι. Αντε βγάλε άκρη. Εγώ νομίζω θα ακολουθήσω την λογική της θερμοκρασίας mashing όπως έκανα μέχρι να βρω κάτι πιο τεκμηριωμένο.

Στάλθηκε από το C1905 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk

[pelargos]

Άρα έχουμε και διαφορετικά ερωτήματα και χανόμαστε λίγο στη συζήτηση.


Στο Technology Brewing and Malting του Wolfgang Kunze που αφορά καθαρά μεγάλες μονάδες ζυθοποιίων γράφει τα εξής:
Βέλτιστο Ph: ά αμυλάση@5.6-5.8 και β' αμυλάση@5.4-5.5



 

Δηλαδή ενώ τα ένζυμα λειτουργούν στο εύρος 5.4-5.8 το Ph στο mashing λέει πως είναι καλό να παίζει στο 5.1-5.2 για άλλους λόγους που περιγράφει στο κεφάλαιο 3.2.1.8.
Πουθενά δεν κάνει λόγο για θερμοκρασία. Στο τέλος έχει μια παράγραφο για τις τεχνικές μέτρησης διαφορων τιμών στα ζυθοποιία και για το Ph αναφέρει λίγο τη δομή του Phμετρου που λαμβάνει υπόψη του και τη θερμοκρασία. Άρα η βιομηχανία θα μετρήσει μια τιμή, είτε το δείγμα είναι στους 65 είτε στους 25 αφού το όργανο τα φέρνει όλα στο 25.
Στο σπίτι όμως αν μετράμε με όργανο που δεν έχει atc τότε πρέπει να λάβουμε υπόψη μας την επίδραση της θερμοκρασίας στη μέτρηση.


Τώρα το που πρέπει να είναι το Ph, ή ποιος είναι πιο σωστός, νομίζω δεν μπορεί να απαντηθεί εύκολα. Εξαρτάται και τι θες να πετύχεις υποθέτω.

Όντως είναι μπέρδεμα. Νόμιζα πως ήταν ξεκάθαρο στο μυαλό μου αλλά μάλλον έκανα λάθος.

[Nik]

Μερικα ακομα...

[Nik]

κανα δυο ακομα...

[Nik]

Βγαλε ακρη τωρα...

[Nik]

Τα πρωτα δυο ειναι θεωρια ,σωστη και παραδεκτη κατ'εμε... Eρχεται μετα ο αλλος και τα ισιωνει ολα ...
Ακου κριθαροτο με απακι...
Α! Ξεχασα να αναφερω τα βιβλια για να τα βρει οποιος θελει και τα δυο ειναι παρα πολυ καλα με εμφαση στο δευτερο ...
"Handbook of Brewing " Esslinger
"Brewing Sceince and Practice" Briggs και τρεις αλλοι.
"Water" Palmer

[Nik]

Ετσι λοιπον για να το απλοποιησω βασιζομενος στην θεωρια οτι τα υπολογιστιρια ειναι σεταρισμενα στους 25 χτυπαω το ph που θελω +0.3 η 0.35 βαθμους και ειμαι σιγουρος οτι δεν θα πεσω κατω απο το 5 .
Νομιζω οτι ειναι η πιο σωστη αντιμετωπιση...