Νερο τι πρεπει να γνωριζουμε…
Ο γενικος κανονας της οικιακης ζυθοποιησης είναι ότι αν το νερο που χρησημοποιουμε εχει καλη γευση τοτε κανει για ζυθοποιηση.
Αυτό ισχυει σε γενικες γραμμες αν όμως θελουμε να εμβαθυνουμε και ειδηκα όταν χρησημοποιυμε την τεχνικη all graιn τοτε το καλο αποτελεσμα εξαρταται και από την ποιοτητα του νερου που θα χρησημοποιησουμε .
Υπαρχει ενας μυθος που θελει διαφορες περιοχες ανα τον κοσμο με διαφορετικες χημικες συστασεις νερου να είναι διασημες για την μπυρες τους .
Αυτό ισχυει και δεν ισχυει ταυτοχρονα και το γιατι θα το καταλαβετε παρακατω.
Αν λοιπον θελουμε να ζυθοποιησουμε και να εχουμε αποτελεσμα ανω του μεσου ορου σιγουρα θα οφεληθουμε απο την χρηση συγκεκριμενου τυπου νερου .
Τι προσφερει η χρηση συγκεκριμενης χημικης συστασης νερου.
Α) Καλυτερη ποιοτητα σακχαροποιησης
Β) Καλυτερη επιγευση
Γ) Καλυτερο ισομερισμο των οξεων του λυκισκου
Δ) Καλυτερες συνθηκες ζυμωσης
Ε) Καλυτερη διαυγεια
Χημικη συσταση νερου
Το νερο λοιπον αποτελειται από διαφορα χημικα στοιχεια μερικα από αυτά είναι βασικα για την ζυθοποιηση .Παρακατω περιγραφονται και παρεχονταια τα ορια συγκετρωση που χρειαζονται για ζυθοποιηση.
Ca (Calcium ) 50-150 ppm είναι υπευθηνο για την σωστη ζυμωση
Mg (Magnesium) 10-30 ppm και αυτό συμβαλει στην ζυμωση αλλα η ποσοτητα του εμπλουτιζεται και απο την βυνη και δεν χρειαζεται σχεδον ποτε προσθηκη.
HCO3 (Bicarbonate) παιζει τον ρολο του κακου στο νερο μας αναλογα την συγκεντρωση του μας περιοριζει σε συγκεκριμενα στυλ μπυρας μιας και επηρεαζει το ph της σακχαροποιησης ετσι εχουμε...
0-50 ppm Ανοιχτοχρωμες μπυρες η χρηση μονο βυνης βασης (Lager,Pilsner)
50-150 ppm Πιο Amber στυλ (Κοκκινες,Pale Ales APA)
150-250 ppm Σκουρες (Stout,Dunkel)
SO4 (Suflate) ειναι υπευθηνο σε συναρτηση με το Cl για την σωστη αποδοση της παλετας της πικραδας ετσι λοιπον εχουμε...
50-150 ppm normaly bitter
150-350 ppm very bitter
καλο θα ειναι να μην ξεπερναμε πολυ τις μεσες τιμες
Na (Sodium) σαν προσθηκη αλλαζει την ισοροπια SO4/Cl (bitter/malty) και δεν πρεπει να το παρακανουμε
0-150 ppm
Cl (Cloride) σε συνδιασμο με το SO4 ειναι υπευθηνο για την ισοροπια της παλέτας πικραδας
0-250ppm
Ετσι τα παραπανω στοιχεια με τις ποσοτητες που αναγραφονται είναι υπευθηνα για τον κάθε τυπο μπυρας που θελουμε να παρασκευασουμε.
Οποτε η λογικη επιτασει αναλογα με τον τυπο μπυρας που θελουμε να παρασκευασουμε να επιλεξουμε και το νερο με την αναλογη χημικη συσταση .
Το προβλημα είναι ότι δεν υπαρχει εξαρχης το «καταληλο νερο» οποτε θα πρεπει να επεμβουμε εμεις δραστικα για να το φερουμε οσο πιο κοντα στις προδιαγραφες μας .
Εδώ είναι το σημειο που αρχιζει ο πονοκεφαλος.
Το πρωτο πραγμα που πρεπει να ξερουμε είναι η χημικη συσταση του νερου που θα χρησημοποιησουμε που θα αναγραφονται οι τιμες των παραπανω στοιχειων.
Από την Ε.Υ.Δ.Α.Π της κάθε περιοχης δεν νομιζω να βρει κανενας καμια ακρη οποτε αν θελουμε να χρησημοποιησουμε νερο της βρυσης θα επεμβουμε μονο γενικα η αν στειλουμε εμεις δειγμα από την βρυση μας σε καποιο εργαστηριο για χημικη αναλυση (δεν ξερουμε το κοστος ουτε κατά ποσο αλλαζει η συσταση του νερου αναλογα την πηγη υδρευσης η την εποχη)
Επισης υπαρχει το προβλημα της χλωριωσης .
Επομενη επιλογη είναι η χρηση εμφιαλωμενου νερου που αναγραφεται στην ετικετα καποια τυπικη χημικη συσταση .
Εστω λοιπον ότι επιλεγουμε νερο με γνωστη χημικη συσταση προχωρουμε στην επεξεργασια του για να το χρησημοποιησουμε για ζυθοποιηση.
Μεθοδος All Grain
Το πρωτο στοιχειο που θα πρεπει να ρυθμισουμε είναι η Αλκαλικοτητα του νερου γιατι είναι υπευθηνη για το τελικο ph κατά την σακχαροποιηση που πρεπει να κυμαινεται στην κλιμακα 5.2-5.8 με καλυτερα αποτελεσματα από 5.2-5.4 η αλκαλικοτητα συνηθως δινεται ως HCO3 αν χρησημοποιειτε καποιο ποργραμμα υπολογισμου και την ζηταει ως CaCO3 απλα διαιρειτε την τιμη HCO3 / 1.22 .
Επισης είναι υπευθηνη για την ισοροροπια SO4 (suflate) προς Cl (chloride)
που είναι υπευθηνη ως προς την ισοροπια bitter/malty στο τελικο αποτελεσμα
Οι τροποι που μπορουμε να επεμβουμε είναι δυο ειτε φυσικα ειτε χημικα.
Φυσικα μπορουμε να επεμβουμε βραζοντας την ποσοτητα νερου που θα χρησημοποιησουμε για μιση ωρα ετσι το μεγαλυτερο ποσοστο αλκαλικοτητας θα εξατμιστει και θα εχουμε περιπου 20 ppm HCO3 ισως και λιγοτερο που είναι μια πολλη καλη τιμη αλκαλικοτητας που αποτελει πολλη καλη βαση για οποιονδηποτε τυπο μπυρας αλλα θα χασουμε και πολυτιμη ποσοτητα ασβεστιου (ενδεικτικα για 30 ppm συγκεντρωση δεν μενει τιποτα για 70 ppm μενουν 20-30ppm).
Ο χημικος τροπος είναι με την προσθεση ειδηκου προιοντος για αυτή την δουλια αλλα δεν τον προτεινω μονο και μονο για να μην προσθετουμε χημικα στο συνολο .
Οποτε εφοσον εχουμε κανει το πρωτο βημα αφαιροντας οσο μεγαλυτερη ποσοτητα HCO3 μπορουμε προχωρουμε στην προσθεση καποιων ουσιων
Αυτες είναι
CaSo4 (gypsum)
CaCl2 (Calcium Cloride)(δεν το προτεινω ιδιαιτερα επειδη καποιες μορφες ανηκουν στα λεγομενα Ε οποτε να λειπει η χημεια)
MgSO4 (Θειικό μαγνήσιο Epsom salts)
NaCO2 (Μαγειρικη σοδα) ,
NaCl (Μαγειρικο αλατι μη ιονισμενο).
Lactic Acid οχι περισοτερο απο 1-2ml θα δωσει ξινη γευση στην μπυρα αν δεν ειανι ο σκοπος μας αυτος
Acidulated Malt μεχρι 5% μπορουμε να φτασουμε τα 10% αν φτιαχνουμε στυλ με ξυνη επιγευση
Τα δυο τελευταια κατεβαζουν το ph και ειναι το ενα φυσικο (lactic acid) και το αλλο ειδηκη βυνη
Η συνηθισμενες προσθηκες είναι αυτή του CaSo4 του MgSO4 και Μαγειρικου Αλατιου .
Προσπαθουμε σε ολες τις προσθηκες να μην ξεπερναμε τον μεσο ορο των οριων για να εχουμε και τον ελεγχο της ποσοτητας των προσθετων και να μην εχουμε υπερβολες.
Επισης αν εχουμε ένα νερο με σχετικα χαμηλο HCO3 100,150 ppm και δεν θελουμε να βρασουμε το νερο μας από πριν μπορουμε να χρησημοποιησουμε Lactic acid (Λακτικο οξυ) η ειδηκη βυνη Sauermalz (acidulated malt) .
Επισης να επισημανω ότι η οποια προσθηκη επηρεαζει και άλλες παραμετρους περα από την επιθυμητη οποτε πρεπει να ειμαστε προσεκτικοι να μην κανουμε υπερβολες .
Τωρα πως υπολογιζουμε τις ποσοτητες που θα χρειαστουμε…
Ο μοναδικος ευκολος τροπος είναι με την χρηση καποιου λογισμικου η λογιστικου φυλλου από τα πολλα που υπαρχουν στο διαδικτυο.
Η προταση μου είναι
http://www.ezwatercalculator.com/ είναι υπολογιστικο φυλο excel και είναι πολύ επεξηγηματικο το δευτερο είναι το
http://www.jimsbeerkit.co.uk/water/water.html που υπολογιζει από μονο του τις ποσοτητες που χρειαζονται αλλα πρεπει να εχεις μια μικρη γνωση του τι γινεται .
Με αυτά τα εργαλεια μπορειτε να κανετε τις απαιτουμενους υπολογισμους με ασφαλεια .Tip: Αν χρησημοποιειτε την μεθοδο του βρασμου για μειωση της αλκαλικοτητας καλο θα είναι να χρησημοποιησετε μονο προσθηκες ασβεστιου ,μαγνησιου και μαγειρικου αλατιου που είναι και οι πιο φυσικες ουσιες .
Επισης οι προσθηκες γινονται στην διαδικασια της σακχαροποιησης για καλυτερη αποροφηση των προσθετων .
Για τα extract μιας και η διαδικασια της σακχαροποιησης εχει γινει από το εργοστασιο ο βρασμος του νερου πριν και μια ποσοτητα ασβεστιου 5 γραμμαριων κατά τον βρασμο είναι αρκετα και ισως 2-3 γραμμαριων αλατιου .
Για να μην μπαινετε σε μπελαδες υπολογισμων και δεν είναι ιδιαιτερα απαιτιτο.
Επισης αν αποφασησουμε να χρησημοποιησουμε νερο βρυσης και δεν εχουμε χημικη συσταση μπορουμε να αφαιρεσουμε το χλωριο με ένα φιλτρο ανθρακα ( τα πιο hi-tech φιλτρα αφαιρουν και άλλες ουσιες και δεν το θελουμε ) και ακολουθουμε την διαδικασια του βρασμου μισης ωρας πριν και τις προσθηκες ασβεστιου και μαγνησιου που προαναφερθηκαν για τα extract.
Επισης μπορουμε να χρησημοποιησουμε απιονισμενο και απεσταγμενο νερο και να το φερουμε στα μετρα μας .
Η σωστη μεταχειρηση του νερου είναι δυσκολη υποθεση και θελει πολύ διαβασμα και καποια γνωση χημειας . Πιστευω να σας καλυψα οσο αφορα τον πρακτικο τομεα .
Επισης όπως παρατηρησατε δεν εγινε καμια αναφορα στο αρχικο ph του νερου περα από ακραιες περιπτωσεις δεν συνδεεται αμεσα το ph του νερου πριν με το ph κατά την σακχαροποιηση μιας και η βυνη κατεβαζει το αρχικο ph του νερου.
Είναι χρησημο να παιρνουμε μια μετρηση ph πριν προσθεσουμε τα προσθετα μας και μετα την προσθεση τους κατά την σακχαροποιηση για να μπορουμε να συγκρινουμε το αποτελεσμα με το υπολογισμενο και ετσι να εχουμε μια εικονα για την ακριβεια των υπολογισμων μας και να διορθωνουμε αναλογα
γιατι οσο μεγαλωνει το ph μειωνεται η ικανοτητα της αμυλασης.
ενδεικτικα...
Amylase Activity at 60oC
pH Activity (%)
4.8=98%
5.0=99%
5.2=100%
5.4=95%
5.8=85%
6.2=65%
οποτε 5.2 ειναι το απολυτο αλλα αν ειμαστε στα 5.2-5.7 ειμαστε καλυμενοι οσο αφορα το ph της σακχαροποιησης.
Επισης δεν πρεπει να το παρακανουμε με το sparging γιατι η υπερβολικη διήθηση ανεβαζει το ph του γλευκους κατι που δεν θελουμε
Υπαρχουν πινακες με χημικες αναλυσεις από διαφορα δημοφηλη μερη παρακατω σαν γενικη παρουσια, όπως καταλαβατε δεν εχουν αμεση συνδεση με την τοπικη παραγωγη περα καποιων εξειρεσεων γιατι αναφερονται γενικοτερα στο νερο της πολης και όχι στα ζυθοποιοια της περιοχης που σιγουρα χρησημοποιουν καποιες μεθοδους όπως τις παραπανω για να φερνουν το νερο ακριβως στα μετρα τους εθιμικα καποιες από τις παλιες ζυθοποιοιες χρησημοποιουσαν αυτό το νερο που αναφερεται διοτι δεν ειχαν ανκαλυφθει οι τροποι και και η επιστημη της χημειας δεν ειχε εξελιχθει τοσο και η μονη επεξεργασια που εκαναν ηταν ο βρασμος του νερου και ηταν διασημες για καποιους τυπους μπυρας οποτε τωρα που εχουμε την επιστημη να μας υπηρετει μπορουμε να κανουμε σχεδον τα παντα.
Μπορειτε να εμβαθυνετε στο
www.Howtobrew.com του κυριου Παλμερ στο κεφαλαιο 15 υπαρχει αρκετη πληροφορια.
Παρακατω Υπαρχουν προφιλ νερου απο τις πολεις που προαναφερθηκαν οπως θα δειτε αν αχοληθητε με τους σχετικους υπολογισμους χρησημοπιωντας αμιγως το νερο απο καποιες πολεις μπορουμε να φτιαξουμε συγκεκριμενους τυπους μπυρας σε σχεση με τα προιοντα που παραγουν οι αντοιστιχες τοπικες ζυθοποιειες ετσι καταληγουμε στο συμπερασμα οτι σε καποιες περιπτωσεις γινεται η σχετικη επεξεργασια για να πετυχουν το αναλογο προιον.
Αρχική
Κατάστημα
Αναζήτηση
Σύνδεση
Εγγραφή
Εμφάνιση μηνυμάτων
